目前，已知的人体酵素有种以上，不同的酵素有不同的最合适的生长环境。其中有的酵素需要碱性环境，有的需要酸性环境，有的需要中性环境。只有胃蛋酶等在胃酸环境达到一定PH值中才更为活跃，需要碱性环境的酵素处于休眠状态，在到达小肠后，又会恢复活性。
酵素在不适宜的环境中表现出活性降低甚至失去活性，但是在重新回到适宜环境时会恢复活性。变性全世界的科学家在过去的30年中有确凿的证据表明，口服酵素确实会被肠胃系统直接吸收，直接进入血液，作用于体内，而不是被胃酸“杀死”。
抛开胃酸不说，食物中的酵素或大部分的酵素补充品进入消化系统后，会与体内的消化酵素发生协同作用，使食物更容易消化吸收。因此没有所谓被胃酸破坏的情形。
经研究发现，从食物进入口腔与唾液作用开始，当抵达胃上部时，大约已经将淀粉消化了六成，蛋白质消化了三成，脂肪分解的比较慢，大约只有一成，所以说不需有此疑虑。
实际上，酵素最害怕的是高温。在45度以上的温度，酵素的活性会受到破坏。当我们的烹饪的过程中，蔬菜里的酵素活性就会被破坏掉，煮牛奶也会破坏掉里面的酵素活性（所以牛奶一般是用巴氏杀毒来进行消毒），因此我们在喝酵素的时候水温一定要控制在40度以下才能保持酵素的活性。
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