一、新手纠结不会发面，只要发面就离不开酵母，这里就先说说酵母，酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、包子中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍，所以说酵母是好东西，可以放心使用。
二、蒸馒头、包子、花卷、发面饼、油条都需要发面，只要掌握了面粉与酵母和水的配比，发面就不是问题了，一般而言，克面粉加入5克发酵粉(发酵粉大小超市都有售)，为了提轩最好再加入2克泡打粉（泡打粉不是必需品，炸油条则必须有）。面粉与水的比列为2：1，需要用温水和面，水的温度约在30度至35度之间。
三、最关键的一点是，只要做发面食品必须进行两次饧发。第一次是和好的面团要饧发到两倍大，包子馒头发面饼做好坯子后要进行第二次饧发，二次饧发原则40分钟，视情况而定，当看到做好的坯子已经涨大就可以开火了。
四、冬天发面，因为温度较低发酵时间相对长，如果加点白糖，则发酵速度会提升一倍。
五、如果发现长时间发面不起，可在面团中间挖个小孔倒一些白酒，然后放在温暖的地方，10分钟后你会发现面团已经两倍大。
六、如果家里没有老肥也买不到发酵粉，可以用蜂蜜代替发酵。克面粉加20克蜂蜜饧发5个小时，蒸好的馒头松软香甜。
七、用老肥发面（就是上次发面剩下的面团，其实就是自制的酵母），老肥发出的面团容易出酸味，加入碱面可以中和酸度，克面粉加入2克碱面就可以了，碱面加入少量温水中揣进面团即可。如果用发酵粉发面就不要再加碱面了，因为发酵粉里面含有苏打（碱面就是苏打，大小超市都有）成分。
八、发好面后如果没有碱面，可用盐代替，每克面粉加5克盐，可以除去酸味，也可以防止发黄。
碱大发黄的馒头
九、蒸馒头如果碱大了，馒头变黄了，可在蒸过馒头的水中加入克醋，重新蒸10分钟馒头就变白了。
十、发面有时用到小苏打和苏打，小苏打呈弱碱性，食用小苏打有起发作用，比方我们做玉米面发糕或窝头，加上适量小苏打就会提轩。而苏打属于纯碱性，在使用面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄。碱面在熬稀饭时酌量加入，可增加粘稠度，常喝对有胃酸的人有好处。
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